Gastronomie de Hangzhou cuisine raffinée au sud du fleuve de Yangzi

Gastronomie de Hangzhou Hangzhou Zhejiang

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Appartenant à la région la plus riche du sud-est de Chine (delta inférieur du fleuve de Yangzi), la cuisine de Hangzhou est reconnue pour la subtilité de son élaboration, sa légèreté ainsi que la fraicheur et la préservation du goût originel de ses aliments. Ce mariage de saveurs est ainsi comme une longue ballade romantique dont les noms des plats forment de jolis alexandrins.

Aujourd’hui, la gastronomie de Hangzhou est une mosaïque gustative qui rassemble les productions locales, les spécialités du nord, les recettes du sud de Chine et ce que l’on nomme la cuisine « post-années 90 » de Hangzhou et du Guangdong. Selon les données statistiques en ligne, les plats préférés des Chinois en 2017 sont d’abord la fondue sichuanaise et ensuite ceux de Hangzhou notamment le porc Dongpo, le poisson du lac de l’Ouest au vinaigre et le poulet du mendiant.

La cuisine du nord à la manière du sud

Au XII^ème siècle, la guerre contraignit les Song à descendre dans le sud de la Chine et à faire de Hangzhou leur capitale impériale pendant plus de 130 ans. La famille impériale ainsi que les gens qui s’installèrent dans la ville stimulèrent le développement économique du sud de Chine et apportèrent avec eux leurs traditions culinaires.
Une fois arrivés à Hangzhou, les nordistes décidèrent de ne mettre dans leurs plats que des produits locaux adaptés à leurs goûts alimentaires. Ils transformèrent ainsi la gastronomie de Hangzhou. Petit à Petit, la cuisine locale se révéla sous une interprétation unique mélangeant cuisine du nord et savoir-faire du sud « la cuisine du nord à la manière du sud ».
Pour les Occidentaux, il est très facile de s’adapter à la gastronomie de Hangzhou. Cette dernière se présente par des plats peu épicés, peu salés qui, contrairement à d’autres régions en Chine, sont faits et préparés avec des ingrédients ordinaires.

Plus célèbres plats traditionnels de Hangzhou

La ville de Hangzhou est située dans une zone importante de production de riz et de poisson d’eau douce de Chine. Ainsi, la plupart des locaux font pousser une variété infinie de végétaux comme le thé, les racines de lotus, les pousses de bambou et bien d’autres produits particuliers.

Poisson du lac de l’Ouest au vinaigre (Xihucuyu 西湖醋鱼)
Ce plat est un symbole de la cuisine du nord reproduite par le sud. Originaire de Kaifeng dans la province du Henan, celui-ci est à la base composé de viande de carpe du fleuve Jaune assaisonnée de sauce aigre-douce. Malheureusement, les carpes du sud de Chine ne sont généralement pas comestibles, dégagent une odeur très particulière et remplies d’arrête.
Pour remédier à ce problème, les habitants de Hangzhou ont choisi de sélectionner des carpes avec moins d’arrêtes (la carpe argentée ou la perche) et d’ajouter du gingembre et de l’alcool de riz (vin jaune) à la recette initiale afin de faire disparaitre l’odeur infecte du poisson. Transformé, le plat fut renommé le « poisson du lac de l’Ouest au vinaigre » par les locaux.
Aujourd’hui, le parfum dégagé par la sauce aigre-douce de cette spécialité de Hangzhou est souvent assimilée à de la viande de crabe.

Porc Dongpo (Dongporou 东坡肉)
Lorsque le grand écrivain Su Dongpo 1036-1101 était maire de Hangzhou, les ouvriers aménagèrent le Lac de l’Ouest et édifièrent la fameuse digue Su. Pour honorer ce dur labeur, Su Dongpo demanda à son cuisinier de donner de la viande de porc et de l’alcool à tous les participants. Malencontreusement, le cuisinier ayant mal compris la requête, il cuisina le porc et le vin ensemble et le distribua comme tel aux ouvriers. Sans s’y attendre, cette nouvelle recette fut un réel succès auprès de ces derniers qui décidèrent ensuite de rendre hommage à leur hôte en renommant le plat « Porc Dongpo ».

Poulet du mendiant (Jiaohuaji 叫花鸡)
Ce plat aurait été inventé par les mendiants de rue. La recette originale consiste à remplir le ventre d’un coq avec des épices, de l’enduire de vin de Shaoxing, de l’envelopper dans une feuille de lotus, de le recouvrir de boue et enfin de le mettre au four pendant environ une heure. Une fois prêt, il faut d’abord percer la coque et déballer la feuille de lotus pour enfin goûter à la viande tendre et luisante du poulet du mendiant.

Crevettes au thé de longjing (Longjing xiaren 龙井虾仁)
La rencontre des écrevisses du lac avec la douceur du thé de Longjing produit un plat à la saveur divine qui se marie parfaitement une fois en bouche.

Poulet fumé au thé (Chaxiangji 茶香鸡)
Cette délicieuse recette est réalisée à partir de feuilles de thé Oolong et d’un jeune poulet. Grâce à son arôme, le thé permet d’estomper l’odeur ou la sensation graisseuse souvent attribuée à la volaille.

Collations de Hangzhou

A l’instar de Suzhou et du Guangdong, les délicieux snacks de Hangzhou sont célèbres pour leur richesse et leur raffinement. Parmi les plus connus et les plus typiques, on retrouve :
- Soupe de nouilles aux crevettes et aux anguilles de rizière (Xiabaoshanmian)
- Racines de lotus farcies au miel (MizhiOu 蜜汁藕) : Afin d’obtenir cette succulente collation, le cuisinier introduit d’abord du riz gluant dans des racines de lotus et met ensuite le tout à cuire à la vapeur. Juste après, il enduit le plat avec du miel et de la fleur d’osmanthus.
- Poulet végétarien (Suji 素鸡) : Petites tranches de tofu séché enveloppées de champignons ainsi que d’autres légumes et épices.

Les bonnes adresses

Parmi les établissements les réputés de Hangzhou, nous pouvons citer les restaurants gastronomiques de Louwailou, de Shanwaishan et de Weizhuang. La plupart d’entre eux se trouvent sur le site du lac de l’Ouest. Par conséquent, il faut souvent réserver à l’avance et s’attendre à payer un prix assez onéreux.

A partir des années 90, plusieurs chaines de restaurant combinant à la fois les cuisines de Guangdong (Yuecai) et de Hangzhou sont apparues, les plus célèbres étant Chez Grand-mère (Waipojia), Thé vert (lücha), Nongtangli et Huazhongcheng.

La rue de Hefang est également devenue l'un des principaux lieux de restauration de Hangzhou. A l’intérieur de ses ruelles, les restaurants et les stands de rue proposent des plats et des collations multiples et variés. Toutefois, l’endroit est très fréquenté par les touristes ! A l’inverse, le quartier de Shenglihe propose des marchés de rue principalement convoités par les locaux.

Aux alentours du lac de l’Ouest, les villages de Longjing et de Meijiawu proposent de déguster des spécialités rurales locales. D’autres plats, cette fois-ci végétariens, peuvent être appréciés près des temples du site de Shangtanzhu.

Hangzhou est l’une des seules villes de Chine à posséder un musée thématique sur la cuisine. Ainsi, le musée de la cuisine de Hangbang est connu pour abriter un restaurant traditionnel qui propose de multiples spécialités locales ainsi que certains plats provenant de la cuisine impériale des palais Song (960 – 1279).