Le thé

Boisson préférée des Chinois, le thé est non seulement un délice gustatif mais il possède aussi d'importantes vertus médicinales. Son utilisation s'est répandue chez les nobles, chez les moines, à la cour et dans le peuple pour qu'aujourd'hui le thé soit la boisson la plus populaire de Chine. Et il y en a pour tous les goûts : thé vert, thé rouge, thé jaune, thé parfumé,… Certains thés sont tellement appréciés des Chinois que le prix peut en devenir exorbitant. Mais cela n'a rien à voir avec nos petits sachets de thé venus d'Inde.

Un peu d'histoire

Cela fait plus de 4 000 ans que les Chinois boivent du thé ! Ce serait le mythique empereur Shen Nong qui en aurait fait la découverte. Considéré comme le père de la médecine chinoise, il en aurait dévoilé les vertus bienfaisantes par hasard.
Les feuilles de thé furent rapidement utilisées dans la médecine traditionnelle et l'acupuncture. Principalement les moines, reconnaissants leurs intérêts pour la méditation, prirent coutumes de boire de l'eau bouillie avec quelques feuilles de thé.
Etant assez amer (au départ le mot chinois utilisé signifiait « plante amère »), on commença à le torréfier et le fermenter pour en adoucir le goût. Dès lors, sous la période des Trois Royaumes, le thé, originaire du sud-ouest de la Chine, fut dégusté par la noblesse de tout le pays. Il prit alors une fonction d'agrément en plus de son utilisation médicinale.

Il fallu attendre les dynasties sophistiquées des Tang et des Song pour arriver à l'apogée du thé et en commencer son exportation. Il est souvent dit que l'histoire du thé moderne a commencé avec les Tang et a fleuri sous les Song. Le thé devient même la boisson principale de l'empire et de nouvelles techniques sont mises au point pour apprécier ses bienfaits et son goût.

Dès le VII^ème siècle, des caravanes empruntent la route du thé et des chevaux pour aller jusqu'au Tibet et continuer vers l'Asie Centrale. Mais, il fallu attendre le XIV^ème siècle pour que le thé arrive aux portes de l'Occident. Les missionnaires et voyageurs envoyés en Chine rapportent les bienfaits de cette boisson médicinale. Le thé devient alors une boisson populaire en Chine mais aussi à l'étranger, où la demande est telle que les producteurs voient leur travail s'intensifier grandement.
L'Angleterre, grande consommatrice de thé, décide de produire elle-même son thé pour réduire ses importations depuis la Chine. Des plantations en Inde, où la géographie est excellente pour cultiver le thé, voient alors le jour. Concurrençant les meilleurs thés de Chine, les nouvelles productions d'Inde reçoivent un grand succès en Europe et sont aujourd'hui les principales variétés vendues en Europe.

Les variétés

Avec les différentes évolutions en matière de cueillette et de torréfaction mais aussi de sélection des théiers, on a aujourd'hui une grande variété de thés chinois, au plus grand bonheur des populations. Les thés sont classifiés en plusieurs catégories en fonction de la couleur de l'infusion, couleur qui révèle le niveau de fermentation des feuilles de thé.

Le thé vert, sans doute le thé le plus répandu en Chine, n'est pas du tout fermenté. Bourgeons et jeunes pousses sont souvent torréfiées à 100°C pour qu'on obtienne une couleur tendre et vive une fois ajoutées dans l'eau bouillie.
Avec une présence importante de théine mais un goût léger, il faut éviter de le boire le soir. Le tanin est très bien conservé et apporte ainsi beaucoup de bienfaits. Le meilleur thé vert est celui cueilli au printemps ; s'il est composé de pousses encore entières, la qualité n'en sera que plus grande. Plus le thé est récent, plus le goût est agréable ; à l'inverse du vin.

Le thé rouge, au contraire, est entièrement fermenté ; ce qui lui donne un goût fort et âpre. Tout comme le vin, il vaut mieux le conserver quelques années avant de le déguster. En plongeant les feuilles dans l'eau chaude, la tasse prend alors une couleur rouge éclatant qui montre la qualité du thé.
Il est préférable de choisir un thé rouge célèbre car, autrement, cela s'avère difficile de faire le choix.

Le thé noir est encore plus fort que le thé rouge. Il est pré-fermenté pendant plusieurs années et a un goût bien plus âpre et vieux. Une fois infusée, la boisson prend une couleur rouge éclatant. Mais attention, après l'avoir laissé infuser quelques secondes, il faut jeter la première théière (ou tasse). Il faut en effet nettoyer le thé avant de profiter de son goût unique.
Le thé rouge que l'on trouve en Occident correspond en fait au thé noir chinois mais ils n'ont pas grand-chose à voir car le premier n'est qu'une pale copie du thé chinois. Pour le choisir, autant préférer un thé connu et très ancien, comme le thé Pu'Er.

Le plus rare des thés chinois est le thé jaune qui s'obtient à partir de petits bourgeons duveteux. Après une légère fermentation (semi-fermentation), se déguste alors l'un des thés les plus délicats et fins de Chine. Gardant bien plus de protéines, de tanin et de théine, il offre un goût parfumé et subtile.
Le thé Wulong est le plus connu des thés jaunes. Ce thé semi-fermenté peut également être connu sous le nom de thé bleu-vert en Occident. Et pourtant, une fois infusé, il prend une couleur or resplendissante. Composé de grosses feuilles entières, il tient son nom de la couleur de ces dernières.

Le thé blanc, qui n'est pas du tout fermenté, est le thé le plus léger et délicat. Pour en obtenir une poignée, il faut faire sécher les premières feuilles au soleil. Les théiers sont souvent au sommet des montagnes et leurs feuilles se revêtent alors d'un fin duvet blanc. Le thé sera d'autant plus meilleur si les feuilles restent à la verticale dans la tasse et si elles sont fines comme des aiguilles.

Enfin, le thé parfumé est l'association de feuilles de thé à des fleurs aromatiques. En Occident les thés noirs sont souvent agrémentés d'un parfum mais il faut faire attention qu'ils ne soient pas tout simplement recouverts d'essence, la qualité n'en serait que réduite. En Chine, le plus répandu des thés parfumés est sans nul doute le thé au jasmin.

En fonction des différents niveaux de fermentation, on retrouvera le thé sous différentes formes : comprimé en forme de pain chinois, comprimé en forme de brique ou en vrac pour les moins fermentés. A savoir que les thés fermentés étaient très faciles à transporter car, une fois bien comprimés, on pouvait les transporter facilement sans qu'ils ne prennent trop de place.

Les 10 thés les plus célèbres

Les variétés de thé dépassent le millier en Chine. Des théiers sont cultivés dans 20 provinces de Chine mais certaines d'entre elles se démarquent par la qualité de leur production. Le Zhejiang, l'Anhui, le Hunan, le Fujian, le Sichuan et le Yunnan sont les meilleures mais aussi les plus importantes provinces productrices de thé.
Au fil des siècles, certains de ces thés ont obtenu une grande renommée à travers la Chine entière. Aujourd'hui, on en compte dix qui, suivant leur qualité, peuvent se vendre extrêmement cher. On retrouve parmi les meilleurs thés verts le thé Longjing de Hanghzou, Biluochun de Suzhou, Maofeng de Huangshan, Yunwu de Lushan, Maojian de Xinyang et Guapian de Liu'an. Le thé Wulong, qui est semi-fermenté, fait également parti des plus célèbres de Chine. En matière de thé rouge, le thé Pu'er est extrêmement connu de même pour le thé Qimen. Pour ce qui est du thé jaune, le thé Tieguanyin est le plus apprécié.

Le thé du Puits du Dragon ou thé Longjing est l'un des meilleurs thés verts de Chine. Cultivé sur les versants des collines du Lac de l'Ouest à Hangzhou, il doit toute sa saveur à la qualité de l'eau utilisée pour arroser les champs. Provenant de la source Hubao, cette technique permet de développer tout l'arôme et la saveur des feuilles une fois torréfiées puis dégustées dans l'eau chaude.

Dans le Fujian, sur les versants du mont Wuyi, est cultivé le thé semi-fermenté, également appelé thé Wulong ou thé Oolong. Très apprécié en Europe pour son goût et ses vertus, il a un goût fleuri qui reste longtemps dans la bouche et est très frais.

Sans doute le répandu des thés pour ses vertus médicinales, le thé Pu'er est très apprécié des Chinois comme des Occidentaux. Mais ses bienfaits amincissants ne sont pas la seule raison de son succès ; sa grande qualité et son goût en on aussi fait la renommée. Ce thé rouge est cultivé dans les régions du Yunnan et du Sichuan et se décline sous plusieurs formes : comprimé en forme de pain chinois, en forme de rond, en forme de brique,…

Le thé Tieguanyin est un thé fermenté proche du Wulong. Avec son goût très persistant et son parfum suave, il est très apprécié. Cette petite note de châtaigne et de litchi ajoute un goût particulier à ce thé du Fujian. Avec ses effets amincissants prouvés, il est très demandé de la clientèle asiatique mais aussi en Occident. C'est après un traitement très complexe que ces feuilles vert foncé brillant sont obtenues et procurent un goût si délicieux.

 

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