La gastronomie

Parmi les cuisines les plus réputées de par le monde, on retrouve la gastronomie française pour son raffinement mais aussi la cuisine chinoise. Extrêmement riche, variée et symbolique, la gastronomie chinoise est souvent méconnue des occidentaux qui pensent à tort que les nems et la viande de chien font partis de la nourriture quotidienne de ce grand pays.

Une gastronomie extrêmement variée

Avec un territoire aussi vaste, un climat différent dans chaque région et des peuples aussi variés,  rien d'étonnant que la Chine possède une gastronomie extraordinaire. Avec les échanges entre les différentes ethnies de chaque région on est arrivé à un choix incroyable de plats. C'est en effet plus de 5 000 plats qu'il est possible de découvrir en Chine, mais tout dépend de l'endroit où l'on se trouve et de la saison.
Avec la variété géographique et climatique, on retrouve 160 sortes de légumes dont 100 qui sont très populaires. Comparé à la France, les Chinois ont un nombre incalculable de champignons comestibles et ils les mettent à toutes les sauces !

Elément indispensable à la survie de l'homme, de nombreux proverbes chinois traitent de la variété de la gastronomie dans le pays. Ainsi, on peut entendre les Chinois dire « on mange les bêtes des montagnes, les oiseaux des nuages, les bovidés de la plaine et les fruits de la mer ».
Dans le sud de la Chine, notamment à Canton, on dira « on mange tout ce qui a quatre pattes à l'exception des tables et tout ce qui vole à l'exception des avions » ! Quelle manière originale de dire qu'ils mangent tout ce qui bouge !
De même, les Cantonais sont réputés pour manger des plats très particuliers. Ils trouvent bizarres que les Français mangent des escargots et des cuisses de grenouilles et pourtant, jusqu'à il n'y a pas si longtemps, on trouvait sur leurs tables du pangolin, des fourmis, de la cervelle de singe, des ailerons de requin et bien d'autres mets étonnants. Avec les règles de protection animales ces plats sont maintenant interdits en Chine mais on trouve encore quelques plats déroutants qui font parti de l'alimentation quotidienne à Canton comme les tortues ou les serpents…

Les Chinois possèdent un nombre incalculable de plats communs. Que ce soit dans un grand restaurant ou dans un restaurant de taille moyenne pour les repas quotidiens, il sera toujours proposé plusieurs dizaines de plats, voire des centaines ! C'est bien différent de nos menus occidentaux !

Gastronomie et médecine chinoise

La cuisine chinoise n'est pas seulement un plaisir du palais, c'est aussi, et surtout  une question de nutrition. Dans la tradition chinoise, la frontière n'est pas nette entre la nourriture et la médecine et on pense souvent que la nourriture a des vertus médicinales. Ces deux arts partageraient ainsi les mêmes origines.

Un proverbe chinois dit « si tu as mal quelque part, mange cette partie de l'animal ». Ainsi, pour un mal d'estomac, il faut boire de la soupe d'estomac d'un animal. Le goût n'a alors pas grande importance, tant que les bienfaits sont au rendez-vous.

Les 5 critères d'un bon plat

Le goût a bien sûr une grande importance mais ce n'est pas tout ce qui fait l'importance du plat. La couleur fraîche, l'arôme suave, la présentation et la signification sont aussi déterminants que la saveur.

Les couleurs comprennent généralement le rouge, le jaune, le vert ou le blanc, couleurs qui attirent l'œil. Question présentation, les légumes (tomates, navets, concombres,..) sont souvent sculptés ou ciselés pour rendre le plat appétissant. Des sauces sont ajoutées pour donner une touche parfumée au plat.
En matière de goût, les Chinois mangent de tout : sucré, salé, aigre ou piquant !

Enfin, la signification a une grande importance dans la gastronomie chinoise. Ainsi, pour un élève qui va bientôt passer un examen, ses parents lui feront manger de la carpe. Ce poisson est connu pour surmonter tous les obstacles et sauter très haut pour arriver à remonter la rivière ; c'est donc un symbole de succès.
De même, pour le Nouvel An Chinois, chaque met à son importance : les oranges pour la chance et la richesse ; le poisson pour la richesse ; le poulet pour la chance ; les marrons pour de meilleurs revenus ; le fromage de soja pour l'espoir de s'enrichir.
Les jeunes mariés mangent des boules de riz glutineux, signe d'un mariage harmonieux et leurs parents leur offrent des noix, des dattes, des bonbons ou encore des oranges dans l'espoir qu'un fils arrive bientôt.

Les principaux modes de cuisson

Toutes les méthodes peuvent être utilisées en Chine : sauté, à l'étouffée, à la vapeur, frit, grillé, frit dans peu d'huile,… Mais parmi ces modes, quatre sont très populaires en Chine ; c'est la friture, la cuisson à la vapeur, les aliments sautés et la cuisson dans l'eau bouillante.

Tout le monde a entendu parler du wok. Et bien c'est un instrument indispensable de la cuisine chinoise.  Utilisé notamment pour sauter les aliments, il permet de les faire revenir dans l'huile tout en ayant une surface en contact avec les flammes bien plus supérieure aux poêles plates. Il faut d'abord faire revenir à l'huile les épices puis la viande. Une fois les légumes rajoutés, ils prennent alors le goût des autres aliments.
La cuisson à la vapeur est assez peu écologique puisqu'elle demande plus de temps et donc d'énergie (gaz ou électricité). Mais, l'intérêt est de garder toute la saveur et les vertus des aliments.

Les Chinois Han, qui sont l'ethnie majoritaire, mangent très peu d'aliments grillés. Les musulmans et les mongols quant à eux en sont très friands. C'est d'ailleurs en empruntant les méthodes de ces minorités que les Han ont inventé le canard laqué, l'un des rares plats « grillé » de leur cuisine.

Un équilibre au sein du plat

Un peu dans la même optique que la médecine traditionnelle, les plats chinois sont toujours équilibrés entre les légumes et la viande. Il est très rare d'avoir un plat uniquement de viande mais beaucoup moins pour les légumes qui sont alors très variés. Le plus souvent les légumes incluent de la viande en petite quantité. Dans chaque plat, on retrouve généralement un ingrédient principal (viande ou légume) avec deux ou trois ingrédients supplémentaires d'une couleur différente.

De même, il faut faire l'équilibre entre le yin et le yang. Ainsi, tout comme en médecine chinoise, les aliments appartiennent soit au yin soit au yang. Un plat possède toujours des aliments appartenant aux deux catégories. C'est le cas par exemple du crabe qui appartient au yin et de la sauce gingembre qui appartient au yang.
Mais attention, il faut toujours que le goût des aliments soit en harmonie. Il ne faut pas mettre quelque chose de pimenté avec un aliment qui n'a pas de goût. Le piment est utilisé au contraire pour caché un goût déjà très fort.

Enfin, chaque saison possède ses légumes et ses spécialités mais aussi ses règles. En Occident, on préfèrera les salades en été et les bouillons en hiver. Et bien Chine, c'est la même chose !

Il faut savoir qu'un repas en Chine consiste en un assortiment de plats accompagnés généralement de riz dans la partie sud du pays et de nouilles au nord.

Les 4 cuisines reputees

Le pays est tellement immense que chaque province a ses propres méthodes culinaires ; également à l'intérieur d'une région on peut avoir différentes cuisines. Mais, quatre écoles de la cuisine chinoise sont très réputées en Chine et même parfois à l'étranger.

Il faut savoir qu'un plat sera généralement plus copieux dans le nord car les régions sont plus pauvres. Au contraire, au sud, les plats sont plus raffinés et doivent donc être plus petits.

La cuisine du Shandong : Cette cuisine, également appelée lucai, est assez bien représentative du nord car elle influença grandement les autres régions côtières dans la partie orientale de Chine et arriva même jusqu'à Pékin. Que les aliments soient fris à feu vif (bao), cuits à la sauce brune (shao), fris dans l'huile (zha) ou sautés (chao), tous les mets sont délicats et subtils. Etant une région côtière, cette cuisine se spécialise dans les fruits de mer accompagnés d'une sauce délicate.

Exemples : Carpe du fleuve Jaune à la sauce aigre-douce, conque marine cuite à la sauce brune, crevette géante grillée, soupe au nid de salanganes, conque marine frite, oreille de mer à l'étouffée, soupe lactée aux noix, poulet de Dezhou,…

La cuisine du Sichuan : Sans doute l'une des plus connues, cette cuisine est très pimentée avec des épices et du gras. Cette gastronomie s'est répandue dans les autres provinces de Chine mais aussi dans le monde entier ! A croire que l'on aime manger des piments forts de partout ! C'est au total 23 saveurs que l'on peut goûter dans les plats sichuanais.

Exemples : Fondue sichuanaise, émincés cuits à sec, anguille cuite à l'étouffée, poulet au goût extraordinaire, tofu aux épices, émincé de porc à la sauce piquante, sauté de poulet aux cacahouètes et aux piments,…

La cuisine cantonaise : C'est à se demander si cette cuisine n'est pas plus connue à l'étranger qu'en Chine. Qui n'a jamais mangé de riz cantonais ?
Les plats sont très variés et présentés d'une manière originale qu'ils soient revenus à la poêle, fris, mijotés ou sautés.

Exemples : Crevettes décortiquées, cochon de lait grillé, rencontre du serpent, du dragon, du tigre et du phénix, bouillon aux cinq serpents, poulet grillé au sel et au poivre de Cayenne, bœuf à la sauce d'huîtres, courge farcie cuite à la vapeur,…

La cuisine de Huaiyang : Venant du Jiangsu, c'est l'une des plus délicates cuisines de Chine. Elle demande souvent beaucoup de préparation. Les plats ne sont généralement pas épicés mais plutôt doux et le vinaigre est très présent. C'est la cuisine impériale et celle des banquets officiels, et ce, encore aujourd'hui !

Exemples : Poulet du mendiant, canard cuit dans l'eau salée, boule de porc et de purée de crabe, anguille molle, banquet mandchou-han,…

La contribution de la gastronomie chinoise 

L'une des grandes inventions qui a révolutionné l'alimentation dans le monde est le tofu, en 164 av. J.-C.. Les végétariens doivent beaucoup à la Chine qui a trouvé un moyen de remplacer les protéines que contient la viande !

Bien que le soja soit nourrissant, il entraîne quelques problèmes digestifs embêtant dans la vie quotidienne. Le tofu, extrait du blanc d'œuf de plante (dont le soja est très riche) est une alternative idéale. Moins cher, de meilleure qualité et très bon pour la santé, il s'est rapidement répandu dans la cuisine végétarienne mais aussi chinoise. C'est un aliment indispensable de la cuisine des Chinois mais aussi des Coréens, des Vietnamiens et des Japonais !

Les raviolis chinois, ou Jiaozi, sont également très appréciés. Ils étaient réservés au départ pour le Nouvel An Chinois mais ils finirent par devenir un met quotidien, tellement qu'ils étaient appréciés. C'est aujourd'hui l'un des aliments les plus populaires du monde et il se décline en de nombreuses variétés.

Les rouleaux de printemps (à ne pas confondre avec les nems qui sont vietnamiens) sont également un met chinois. On les prépare pour la Toussaint chinoise (fête de Qing Ming) qui a lieu au printemps. Facilement transportable, on en faisait offrande mais on le mangeait aussi sur la tombe puisque la tradition, dans certaines régions, était de manger des mets froids.

Les premières traces de pâtes sont apparues en Chine 5 millénaires av. J.-C. et ont ensuite donné lui aux nouilles. Très appréciées dans le nord du pays, elles constituent bien souvent l'alimentation de base de la population. Finalement les Italiens n'en ont prit l'invention que plus tard.

Les erreurs à ne pas faire

Est-ce que les Chinois mangent tous du riz ? Non. Une grande partie de la population mange du blé. C'est depuis très longtemps un pays qui cultive le blé (cela fait plus de 3 000 ans). On sépare souvent la Chine du nord où le blé est l'alimentation de base et la Chine du sud où le riz est préféré.

Est-ce qu'on trouve du riz cantonais de partout en Chine? Le riz cantonais n'est pas vraiment une spécialité à proprement parler. Pour les Chinois de tout le pays, c'est un simple plat de riz sauté avec de l'omelette. C'est les restaurants en Occident qui ont créé ce nom de riz cantonais.

Est-ce que tous les Chinois mangent du chien ? Non. Les pays asiatiques sont connus pour les spécialités vraiment différentes de l'Occident mais il est aujourd'hui interdit de manger du chien. Autrefois, avant la dynastie Song (X^ème siècle), les habitants du Guangdong, Guangxi et du Vietnam le consommaient régulièrement. Mais l'empereur étant né sous le signe du chien, il fut interdit d'en manger.
Puis, sous la dynastie Ming (XIV^ème siècle), un grand livre de médecine traditionnelle citait la viande de chien pour favoriser la santé, l'estomac, le rein et le yang (opposé du yin). Aujourd'hui, cette tradition s'est beaucoup perdue mais certaines régions proposent encore cette viande : la Corée du sud, le Guizhou, le Hunan, le Guangxi, le Guangdong et le Fujian. Mais ne vous inquiétez pas, vous ne risquez pas de manger du chien lors de votre voyage.

Est-ce que les nems sont chinois ? Non. Les nems et les rouleaux de printemps sont souvent confondus mais il existe une méthode très simple pour les différencier : le nem vietnamien est enroulé d'une feuille à base de riz alors que le rouleau de printemps, chinois, est enroulé d'une feuille de farine.

Se tenir à table

Voici quelques règles à suivre lorsque l'on est invité à manger, que ce soit dans un restaurant ou chez une famille en Chine : 

• Attendre les personnes âgées pour s'installer à table
• Les personnes âgées sont les premières à se servir
• Les personnes les plus importantes font généralement face à la porte ; on peut attendre que quelqu'un nous dise où nous asseoir
• Quand il y a plusieurs tables, les gens se répartissent par génération
• Pas besoin de choisir les plats plus chers car les plats les plus simples montrent le savoir-faire du cuisinier. De plus, les plats chers risquent d'être sophistiqués et avec des aliments qui peuvent paraître bizarres aux étrangers
• Partager tous les plats, ne pas en garder un de côté pour soi
• Pour prendre un morceau, ne pas choisir dans le plat mais prendre ce qui vient ; si le meilleur morceau est de l'autre côté du plat, il sera alors pour quelqu'un d'autre
• Poser les baguettes soit sur l'objet fait pour, soit sur le bol mais toujours à plat ; quand on pique les baguettes c'est signe de mauvais augure
• Ne pas jouer avec les baguettes
• Ne pas croiser ses baguettes avec celles d'une autre personne quand on veut se servir
• Ne pas se pencher vers le bol de riz mais amener le bol de riz à soi
• Quand on prend le bol, ne pas le soutenir mais le prendre de côté (sinon c'est comme agir comme un mendiant dans la rue)
• Ne pas gaspiller, mais ce n'est pas pour autant qu'il faut finir les plats et verser la sauce dans son riz
• Ne pas retourner les bols et les assiettes
• Ne pas frapper le verre pour faire un discours mais simplement l'annoncer fort
• Ne pas se lever pour atteindre un plat mais demander à une autre personne de nous le faire passer
• Ne pas mâcher la bouche ouverte
• Quand on trinque, c'est une façon de présenter ses respects. Il faut donc trinquer avec des personnes plus âgées ou d'un rang supérieur. On invite généralement une seule personne à trinquer à la fois mais il peut arriver d'en inviter plusieurs si elles sont toutes de la même position. Quand on trinque avec une personne plus importante ou âgée que nous, notre verre doit être en dessous du sien.
  Avant de trinquer, il faut déterminer si on boit cul sec ou non. On est plus indulgent avec les femmes et les personnes âgées qui boivent moins et peuvent ainsi trinquer avec une boisson sans alcool.