Gastronomie de Suzhou recettes culinaires sucrées salées

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Appartenant à la cuisine dite de Huaiyang, la gastronomie de Suzhou fait partie des quatre cuisines les plus importantes de Chine. Elle se définit par sa complexité et son esthétisme, ce qui se traduit par une très grande finesse dans son élaboration et un mariage parfait des goûts et des couleurs des aliments. Plus intéressant encore, les plats de Suzhou sont réputés pour être sucrés, ce qui est extrêmement rare dans le sud du pays !

La ville de Suzhou se situe sur le cours d’eau du lac Taihu, le troisième plus grand lac d’eau douce de Chine. S’étendant sur 2445 kilomètres carrés, ce dernier est un immense réseau qui connecte plusieurs canaux, rivières et lacs. Depuis les temps anciens, les habitants de Suzhou ont toujours été fervents de plats à base de poisson d’eau douce, de crevettes et de crabe. Même les gâteaux sont faits à base de plantes du lac telles que les racines de nénuphar, de lotus ou encore la châtaigne d’eau douce (Trapa Natans).

La cuisine aigre-douce

A l’origine, une partie de la gastronomie de Suzhou provient de la cuisine du nord de Chine. Au XIII^ème siècle, lorsque les Song se sont installés à Hangzhou, certains nordistes ont choisi de migrer un peu plus à l’est, dans la ville de Suzhou, amenant ainsi leurs goûts pour la cuisine aigre-douce.
Au Sichuan, les voyageurs le savent très bien, la première chose à demander lorsque l’on commande à manger c’est de savoir quel plat n’est pas épicé ! Et bien à Suzhou c’est la même chose, mais pour le sucré. Ainsi, dans la ville, depuis les raviolis jusqu’aux pâtes, du poisson à la viande, chacun des plats servis dans les restaurants et les stands de rue contiennent du sucre.

Des plats simples mais raffinés

La ville de Suzhou est connue pour avoir vu naitre de nombreux littéraires et lettrés. A l’image de ses beaux jardins, sa cuisine a tendance elle aussi à « rechercher l’élégance et à retrouver l’essence même des choses, l’origine du goût ». Ainsi, vue de près, les plats de Suzhou paraissent simples et ordinaires et les gens sont loin de se douter de la complexité cachée derrière leurs réalisations. Cette tendance locale de « cuisiner des plats simples mais raffinés » a réellement pris son importance sous la dynastie Qing lors de la visite de l’empereur Qianlong (1711-1799) à Suzhou.

Plus célèbres plats de Suzhou

Poisson mandarin-écureuil ou perche-écureuil (songshu guiyu 松鼠桂鱼)

Rassurez-vous, le plat présenté ici est appelé ainsi à cause de sa forme ressemblante à un écureuil. La recette du poisson-mandarin en forme d’écureuil consiste à ciseler le poisson en petits losanges en les gardant bien attachés les uns aux autres (un peu comme une grappe de raisin). Il faut ensuite recouvrir le poisson de farine et le faire frire afin de lui donner une texture plus croustillante. De la sauce tomate, de la sauce soja, un peu de sucre, quelques champignons et d’autres sauces au rouge éclatant sont utilisés pour badigeonner le poisson. Enfin, il ne reste plus qu’à rajouter quelques crevettes et des pignons de pin (la nourriture favorite de l’écureuil) et voilà le plat est prêt à être dégusté !

Tête de Lion de Huaiyang (Huaiyang Shizitou 淮阳狮子头)

D’un premier abord, ce plat de soupe de boulettes de porc ne semble pas bien compliqué. Toutefois, en s’intéressant à sa composition, on peut tout de suite remarquer que celui-ci est une véritable œuvre d’art. Juste pour la soupe, il a fallu mijoter pendant près de 6 heures des os de cuisse de porc, de la poule, du canard, du jambon, des coquilles, des œufs de crevettes et des asperges. Ensuite, la viande de porc a été marinée dans la soupe et hachée en petits morceaux à l’aide d’un couteau manuel et non d’une machine. Pendant le moulage des boulettes, aucune farine ou jaune d’œuf n’a été rajouté. Au contraire, ce sont les mains et la méthode de pétrissage qui ont été utilisé ici afin de leur donner la forme la plus ronde possible. Enfin, les boulettes de viande ont été mises à cuire à feu doux pendant deux heures et servies avec du cœur de chou (Qingcaixin).

Collations de Suzhou

Tangbao aromatisés au crabe (Xiefen Tangbao 蟹粉汤包)

Ressemblant à un ravioli en soupe ordinaire, ce délice de Suzhou se compose de haché de crabe chinois (Dazhaixie) et de plus de dix autres ingrédients différents (gingembre, clous de girofle, anis étoilé, fenouil…). Lorsqu’on mange ces petits pains vapeur farcis à la soupe, l’idéal est de faire un trou avec l’une des baguettes et d’utiliser une cuillère pour en extraire le jus.
Pour ceux qui le souhaitent, il est possible de demander une paille. Faites attention toutefois à ne pas vous brûler la langue !

Soupe de nouilles de Suzhou (Tangmian 汤面)

Cette collation de Suzhou consiste en des pâtes très fines (en chinois, Longxumian). Ensuite, le client doit généralement choisir entre une soupe rouge (soupe de viande à la sauce soja) ou une soupe blanche (soupe de viande simple). Il sélectionne alors ce qu’il souhaite comme accompagnement (légumes, viande, poisson, fruits de mer…) et déguste le mélange !

Bonnes adresses de Suzhou

Le plus célèbre restaurant de Suzhou, Deyuelou, a été fondé au XVI^ème siècle. Lors d’un voyage en famille au sud du Yangzi, l’empereur Qianlong de la dynastie Qing dîna dans le restaurant et le baptisa ainsi « comme le restaurant numéro un de Chine ». Aujourd’hui, l’établissement a ouvert de multiples succursales dans la ville. Cependant, notre coup de cœur reste sur celui de Guanqian au 43 rue Tailinnong.

Inauguré en 1757, Songhelou, au côté de Deyuelou, est l'un des restaurants les plus réputés de Suzhou et qui fait partie de ce que l’on appelle les « vieux labels de Chine ». Au fil du temps, plusieurs établissements ont été ouverts dont certains d’entre eux se situent en ville :
- Restaurant Songhelou (Guanqian), 72 rue Tailinnong
- Restaurant Songhelou (Shantang), 198 rue Shantang
- Restaurant Songhelou (Molihua), 345 rue Changxu, Holiday inn Jasmine Suzhou Hotel, 5 et 6^ème étage

Situé sur la rue piétonne la plus animée de Suzhou (Rue de Santang), le restaurant du vieux Suzhou (Laosuzhou Daketang) propose une grande carte de spécialités locales qui permet de goûter à la fois aux plats traditionnels et en même temps aux pâtisseries tant réputées de la ville. Les décorations des salles sont magnifiques et parfois même certaines performances musicales de la célèbre ballade de Suzhou (Pingtan Suzhou) y sont tenues.

Restaurants traditionnels de nouilles chinoises : Zhongxing, Tongdexing et Yuxing sont trois établissements qui ont ouverts de multiples restaurants dans la ville de Suzhou. Si vous souhaitez vous rendre dans l’un de ces derniers, le mieux est de choisir le lieu le plus proche en demandant soit à votre guide soit à un local. Ces restaurants traditionnels proposent également une grande variété de desserts de Suzhou. Les habitants de Suzhou ont l’habitude de manger des nouilles le matin. Ainsi, si l’envie vous prend, vous pouvz essayer de vous mettre dans la peau d’un local en dégustant un vrai petit déjeuner typique.